面包丨“酵”醒面包的个性灵魂

如果说酵母给予面包生命， 那么天然酵母则赋予了面包灵魂， 如何为面包塑造出一个完美的灵魂呢？ 

气温每升高一度， 空气中的水分就增加一点， 面包师傅的手力道就大一分， 每天的细微变化，面团都能感知。

今天就为大家科普一下， 制作面包其中最为重要的一个环节发酵， 让我们来领略天然酵母的魅力。

01 最早发酵起源 大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。

最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了，受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包。

古埃及的面包师最初是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵母。

02 培养酵母是如何进行的

原液培养 → 等待 挑选酸奶、苹果或葡萄干等自然之物 加入净水密封培养 安静等待时光、愿望与空气结合 发酵出带有美味遐想的小气泡 酵母成团 → 膨胀 随天然酵母原液与面粉无数次交融 气泡在面团中逐渐生长 无数曼妙微小而又变化叵测的瞬间 塑造了天然酵母独一无二的个性 面团成型 →  烘焙 面包师的久久期待 在烘焙中带来Q弹口感的丰富小孔

天然“酵”醒的灵魂自由散发香气 纯朴色泽与厚重感回归食物的本性 每个用天然酵母种发酵的面包，都是有生命的 延传自原始的发酵制作方法 通过自然繁殖，将凝结的时光力量爆发在发酵中 “天然、新鲜、健康”。

03 面包怎样是完美发酵 酵母是制作面包时的重要角色。使用越有个性的酵母，完成的面包就越有明确的味道和口感特征。

由水果、谷物培养的酵母，与单一酵母单纯培养的酵母不同，它允许混在任何种类的酵母中使用。

酵母的特性关键在于可以使面包内部组织发酵得很好，面团有张力，有嚼头。最终，面包的味道混合了杂粮的香味、天然酵种的微酸、面粉的微甜，相互补充，恰到好处。

天然酵母一直都是每个喜爱面包的小伙伴所热爱的产品，它具有很强的生命力，会随着制作者的心情、培养的环境温度和湿度，与保存方式而变化，而且要持续小心翼翼地去蓄养它。

当酵种与水，面粉，盐接触开始，从搅拌到出炉的每一刻都是充满着生命力的。制作者就像一个音乐的指挥家，犹如演奏一首古典音乐一般，当乐曲结束时就是面包出炉的那一刻，这样的面包，有谁会不喜欢呢？