谈谈面包的发酵

大家都知道面包制作的基本流程
1、准备材料，准确称量
2、搅拌，使面团按照面包要求打到标准扩展程度
3、基础醒发
4、分割、滚圆
5、中间发酵
6、整形
7、最后发酵
8、烘烤

1.发酵是什么？

发酵是指酵母菌利用面团中的营养物质大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨大形成海绵状组织等一系列复杂反应 ，产生合成后或分解后的产物 ，为面包味道提供基础，同时通过蛋白质分解，水合作用形成面包的网状结构。还有一点，我们需要知道，好吃的面包，都需要经过多次发酵。无论是直接法还是中种法，才能通过多次发酵来增加面包的风味。

2.发酵程度看状态？

影响发酵速度的因素有很多，比如发酵温度、酵母用量、糖用量、改良剂等，面粉面筋强弱还有制作环境也不同。所以，不同的面团发酵速度差异也大，时间只能作为参考。所以学会看发酵状态才更加精确掌握。有三种方法，我们在上一期有详细说明，这里不再累述。

3.基本发酵的重要性

如果不进行基础发酵，那么后期面团醒发的时间会非常久，烘烤出来的面包口感干燥粗糙。通过基本发酵一系列生物化学变化，可以给面包带来浓郁的风味和芳香，使面团变得柔软而易于伸展造型。

4.如何基本发酵？

基本发酵发酵有好多种方法和参数，常用方法，温度26---28度，湿度大概75%，时间不同，一般需两小时，使用专业发酵箱。

5.判断基本发酵方法

1、最直观，看体积，一般2～3倍大。
2、用手指蘸取面粉在面团戳个洞，看状态。
3、拍打面团，像熟透的西瓜，浑圆充满气泡松软。
                   

6.中间松弛的目的？

基本发酵后，我们需要把面团，进行分割，滚圆，形成想要的大小，揉成光滑的小圆状，进行中间松弛。
中间松弛，又叫醒发。通常室温中20~30分钟即可。温度比基础醒发稍高一些，湿度75%
松弛的目的是为了接下来的整形。如果不经过松弛，面团很紧实难以伸展，不容易造型。这一小细节直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮，形状规整

7.如何最后发酵？

最后发酵，一般要求在35℃以下至38℃，85%湿度。在家庭烘焙中，因为没有专业发酵箱，所以可以利用烤箱密闭环境模拟发酵箱。

8.判断最后发酵方法

最后发酵的判断关系到面包的味道，体积及外观。
1、根据触感判断。手指轻按面团，表面留下很浅的指印表示已达到最佳状态。
2、根据体积判断。一般2~2.5倍大，在烤盘上颤颤巍巍可以晃动，充满气泡。
3、吐司类需要看面团达到模具的高度来判断。一般8、9成高。